Промышленное изготовление и производство неопасных, полезных высококачественных продуктов, предназначенных для питания выступает одним из важнейших направлений научно-технического развития в нашей стране. Принципы продуктовой безопасности призывают производить экономически выгодные, высококачественные продукты здорового питания [24].
Для решения этой проблемы необходимо применять современные биотехнологические методы для ускорения технологическогопроизводственного  процесса (Указ Президента РФ № 642 от 2016 года). Клиенты хотят включить в рацион своего питания продукты, которые не содержат вредных веществ. Требования к продуктам достаточно просты и известны – они должны быть богаты витаминами и минералами, быть безопасными и легко усваиваться организмом человека.
Данные требования привели к росту спроса на мясные продукты – полуфабрикаты, с характерным вкусом, которые не нужно готовить, т.е. готовые к немедленному употреблению. В нашей стране вареные колбасы составляют в относительном значении - 13-15% от всех колбасных изделий.
Ежедневно на полках сетевых магазинов появляются новые сорта и виды колбасных изделий, в этом контексте следует отметить, что для производства современных продуктов питания, в том числе колбасных изделий, представляет общественный интерес. В этой связи необходимость развивать новые и специальные технологии переработки мяса, вполне объяснима.
Внедрение новых разработок обеспечит стабильные поставки качественных основных продуктов питания на прилавки продуктовых магазинов, обеспечит широкий ассортимент как качественного мяса, так и полуфабрикатов.
Стоит отметить, что в последние годы покупатели все больше интересуются достаточно новыми и ранее недоступными продуктами, производимыми из мяса птицы. Научно доказано, что мясо птицы имеет высокую биологическую и пищевую ценность для организма человека и достаточно легко усваивается. Диетическая ценность мяса птицы объясняется меньшим содержанием коллагена и эластина, в отличии от мяса крупных мясных животных.
В настоящее время, как и в предыдущие годы, на российском рынке существует спрос на высококачественную съедобную индейку. Общественность предпочитает полуфабрикаты, изготовленные из натуральных ингредиентов. Дальнейшая переработка тушки индейки требует отделения мяса грудки и бедра, которое является особенно дорогой частью. Мясо из этих вырезных частей широко используется для производства колбас, мясных изделий, деликатесов и консервов.
После обвалки в туше остается в относительном значении около 60% мышечной ткани, из которой механическим способом можно удалить кости. Индейка приготавливаемая методом механической обвалки богата ненасыщенными жирными кислотами [25].
Производство индейки обходится дороже, чем кур, поэтому цены на нее значительно выше. В зависимости от процентного содержания туши цена за килограмм значительно варьируется. Например, средняя цена за килограмм индейки составляет 330-370 рублей, филе грудки - 390-430 рублей/кг, куриных крыльев - 260-290 рублей/кг, куриных бедер - 410-430 рублей/кг, мяса грудки - 410-430 рублей/кг.
Грудки обычно считаются более здоровыми, чем, например, птичьи ножки. Грудки содержат мало жира и калорий, что делает их подходящими для снижения веса. Однако бедра и ноги содержат большое количество витамина А, а также железа, которые могут быть использованы для производства новых мясных и диетических продуктов из колы.
Отметим, что в связи с вышеизложенным, научный и практический интерес представляет изучение возможности производства вареных продуктов из бедра индейки. Основной проблемой при разработке такого продукта является жесткость этого мяса по сравнению с куриными окорочками, уже имеющимися на продовольственном рынке.
В мясной промышленности в основном используется традиционная тепловая обработка мясного сырья, такая как высокотемпературная варка, гриль, тушение и различное копчение. Термическая обработка сырого мяса денатурирует и гидролизует имеющиеся в мышечной ткани белковые соединения и частично гелизирует соединительную ткань, делая продукт более усвояемым для человека. Все большее число нетрадиционных методов термообработки используют нагревательное воздействие электромагнитных волн сверхвысокой частоты (СВЧ) и спектра инфракрасного (ИК) диапазона. Преимущества этих методов заключаются в том, что оборудование работает без задержек, время технической обработки может быть сокращено, пищевая ценность продукта сохраняется, а рекуперация энергии превосходна. Однако, если используемое сырье содержит значительное количество так называемой соединительной ткани, необходимо использовать методы, дополнительно улучшающие функциональные и технические свойства мясного сырья. Это связано с тем, что одной термической обработки мясного сырья недостаточно для получения конечного продукта с отличными пищевыми и потребительскими свойствами. Эти методы переработки широко обсуждаются в научных публикациях и предполагают биологическую трансформацию сырого мяса путем ферментативного гидролиза, в основном с использованием протеолитических ферментов.
Включение в производственный процесс протеолитических ферментных веществ и препаратов повышает эффективность технического процесса и позволяет использовать значительно более дешевое и менее качественное сырье. Следует отметить, что основной проблемой для исследователей в секторе мясопереработки является получение ферментов с высокой коллагеназной активностью, при этом предпочтение отдается микроорганизмам, производящим ферменты, гидролизующие белки. Изучение источников показывает, что к таким ферментам относится животный пепсин. Этот фермент слизи прослеживается на предмет его производства и хороших характеристик в рамках ГОСТ Р 52688-2006.
Чтобы усилить прямое действие ферментного препарата, желательно применять очень небольшое количество физической стимуляции, да и то с помощью низкоинтенсивного акустического облучения с минимальным тепловым воздействием. Это повысит питательную ценность индейки, сделает ее более нежной, уменьшит количество отходов и улучшит выход конечного продукта. Добавление акустической обработки повышает активность ферментов, улучшает общий вкус, увеличивает полезный выход и снижает потери при варке.
В совокупности исследователи и эксперты пришли к выводу, что продукты, приготовленные из жесткого мяса, имеют вкус и аромат, характерные для вареных продуктов [26]. Таким образом, используя комбинированный метод переработки, включающий ферментную подготовку и низкоинтенсивную акустическую обработку, можно получить аппетитный продукт из копченых ножек индейки, сравнимый с куриным филе и отвечающий требованиям безопасности для сырого мяса. Предложенный процесс может быть использован для специализированных мясных технологий, включая производство новых аппетитных продуктов из индейки.
Поэтому компания предлагает разработать новый продукт из индейки. Этот продукт будет представлять собой пищу на основе мяса птицы с высокой биологической ценностью и дополнительным преимуществом - высокой усвояемостью. В этом отношении улучшенное бедро индейки в среднем на 40-50% дешевле, чем филе грудки индейки, и имеет схожие показатели с филе куриной грудки, поэтому имеет потенциальное промышленное применение.
В результате промышленной обработки индейки получается конечный продукт с отличными сенсорными свойствами (богатый вкус и аромат, нежная текстура).
Новации в производстве яиц включают технологии жидких и порошкообразных яичных продуктов. Рекомендуемые новации - это те, которые надежно увеличивают производство яиц без увеличения количества кур. Следует также уделять внимание разработке органических и здоровых продуктов. Важно, чтобы в этом секторе не было конкуренции.
При этом для запуска проекта достаточно имеющихся у ООО «ПензаМолИнвест» неиспользуемых производственных площадей. Наладить переработку яиц можно на 40 квадратах. Стоимость оборудования – 250000 евро. Это стоимость агрегата производительностью 250 л в час.
В таблице 18 представлен план-график внедрения инновационных мероприятий в ООО «ПензаМолИнвест».
Таблица 18
План-график внедрения инновационных мероприятий в ООО «ПензаМолИнвест»
На основание таблицы 18 можно сделать вывод, что внедрение основных инновационных мероприятий в ООО «ПензаМолИнвест» планируется завершить в августе 2022 года, их ориентировочная стоимость составит 22 миллиона рублей.